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翻台率超春节，排号等位成新常态，餐饮“烟火气”加速升腾
2023-05-09 13:57:24来源：北京日报客户端

北京日报客户端 | 记者 杨天悦 马婧

探寻胡同深处的宝藏小店，领略国际风情的特色美食街，打卡心仪许久的品质餐厅，刚刚过去的“五一”假期，京城餐饮市场的风头比春节假期更劲。记者从多家餐饮企业获悉，小长假堂食翻台率超过春节假期，排号等位成为新常态。


(资料图片仅供参考)

餐饮不仅关乎一日三餐的温暖，在消费市场也占据着重要地位。随着人们外出就餐意愿集中释放，餐饮市场迎来强势复苏，加速升腾的烟火气中，带来的是满满的信心和希望。

特色餐厅让人停下来

5月1日下午3点30分，南锣鼓巷人头攒动，步行街尽头，名为“方砖厂69号炸酱面”的小店前颇为热闹。“现在不是饭点儿竟然还要等位？”路过的人挺惊讶。“我们店从开门到打烊，一天下来排队就没断过。”工作人员笑说。

约600米远的方砖厂胡同，还有面店的老铺，下午时分，店外等位的顾客沿着墙根排了一溜儿。店内八张餐桌密密挨在一起，没有过多装饰。“这老北京炸酱面确实名不虚传。”一对来自南方的母女边吃边夸赞。

“这就是菜单。”工作人员指着门口一张写有“炸酱面25元，打包2元”字样的白纸说道，“从10多年前开业那天，我们就只卖炸酱面。”

凭特色立足，吸引消费者走进来、停下来，炸酱面店只是一例。“五一”假期，北京的特色餐厅均是宾客盈门。故宫附近的四季民福烤鸭店，不少人为了订上室外观景位，早早赶去排队；簋街的胡大总店，每日到店顾客超过千人，凌晨两三点仍是桌桌爆满；团结湖巷子深处的小街猪手馆，不少人为了吃上一口酸汤猪手，愿意等上两个小时。

“历经坎坷之后终于走上正轨了。”一位餐饮人说。

数据也印证着强劲的消费力。据中国烹饪协会开展的“五一黄金周重点餐饮企业经营情况调研”显示，受访企业营业收入同比去年上涨149%，客流量同比去年上涨211%；“五一”前四天营业收入比2019年“五一”上涨26%，客流量比2019年“五一”上涨25%。

河畔美食聚拢高人气

立夏后的北京，风暖昼长，万物繁茂，亮马河游船又启航了。大学生李萍和同学登船游览40分钟后，在蓝港码头下船，一路走到湖畔美食街，沿途的餐厅让她们挑花了眼：东南亚菜、创意中餐、意大利餐、西餐……全球的美味都能在这里找到。

兴起于漕运时代的“水岸经济”焕发新生，聚拢了人气儿，也带火了河畔的餐厅。

Kitty&Daniel"s大牛好莱坞餐吧就位于亮马河畔。“人们的消费意愿更强了，明显感觉到消费活力正快速恢复。”店主范璟蕾说，“五一”假期，餐厅每天接待近800位顾客，“晚餐时段要排到100多桌，能赏景的外摆区总是最先坐满的。”

Let"s burger&pasta非常创意汉堡店，“五一”几天也是座无虚席。“今年确实好太多。”店长朱红磊给出了对比数据：今年4月门店接待量超过10000人，营业额约152万元；去年同期，这两个数字分别为7300人和104万元。这个假期，门店平均单日营业额达到10.7万元。“今年应该可以一路高歌了！”朱红磊满怀期待。

红利过后还需提升硬功夫

流量上来了，店前大排长龙，商家最初是按捺不住的兴奋，但一段时间下来，心里也有困扰。

“有些人是跟着社交平台找来的，拍个照打个卡就走了，但真正的熟客可能会因为排队太久、照顾不周而流失。”一位负责人告诉记者。

同时，当人们习惯于被“种草”而光顾某家餐厅时，也很可能因为某条评价而被“拔草”。实际上，记者在网上看到，“五一”期间光顾过热门餐厅的消费者中，有人就给出了人多、吵闹、服务跟不上的评价。

“对于小店，大家会关心好不好吃、有没有特色；对于高端餐厅，则会关注菜品、环境等是否‘物有所值’。”一位经营者说，这是拼实力的时候，摆在面前的首要问题就是持续提升品质、优化就餐体验。

在萃华楼总经理贾德秋看来，让顾客常吃常新，是更有吸引力的办法。翻开这家京菜老字号的菜单可以发现，不仅每个时节都有时令菜，每隔一两个月还会推出创新菜。

也有一些餐厅选择了扩张开分店。位于安定门外大街的淮扬府是一家经营了13年的老店，门店负责人毛莉明透露，分店将于6月开业。朱红磊也计划在同商圈开出一家新业态门店。

“人们外出就餐意愿集中释放，餐饮强势复苏是必然趋势，但这一波红利过后，餐饮市场将面临更激烈的竞争。”在北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳看来，随着外出就餐常态化，人们对就餐品质、就餐环境等也会提出更高的要求。餐厅要想维持长久的消费活力，还应在供应链体系等标准化上下功夫，不断提升菜品的创新力。

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